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Dosi per 4 persone -
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Costo: Economico
INGREDIENTI
procedimento
Posizionare la carne di manzo, l’osso e la mezza gallina in una pentola alta e capiente. Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi grossi le carote, la cipolla, il sedano. Aggiungerli alla carne. Nel frattempo riempire la pentola con acqua fredda (circa 4 litri) e aggiungere un cucchiaino di sale. Portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo. Il brodo deve “sobbollire”(in superficie si formeranno piccolissime bollicine) in modo da non evaporare. Schiumare con la ramina eliminando le impurità che si formeranno in superficie.
Questa procedura in genere è fatta durante la prima mezz’ora di cottura, quando dalla carne usciranno i succhi e si formerà una sorta di “schiuma” in superficie. Bollire per 3/4 ore e lasciare intiepidire.
Togliere la carne e le verdure dal brodo, setacciandolo con un colino a maglia fine per filtrarlo e eliminare una parte di grasso.
Consigli per un buon brodo
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- Per fare il brodo si usano tagli di carne poco pregiati adatti ad una lunga cottura. Potete usare carne di manzo come la punta di petto, il muscolo, il capel del prete, il girello, a cui andranno aggiunti mezza gallina (o mezzo cappone) e un osso di bovino.
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- Il sale in genere si aggiunge al inizio cottura; questo facilita l’uscita dei succhi della carne. Ne basta un cucchiaio raso, poi si salerà il brodo alla fine della preparazione.
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- Il biancostato di manzo è la parte intercostale sopra la pancia del bovino; è un taglio di carne molto grasso che rende il brodo più pesante. Per evitare un brodo troppo ricco eliminate una parte del grasso prima di utilizzarlo.
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- Il brodo si deve schiumare. La schiuma che si forma in superficie contiene infatti le proteine della carne; se non le togliamo rischiamo di trovarci con un brodo torbido, quindi sgradevole da vedere. Nel caso non venissero tolte il sapore sarà comunque buono, l’unico rischio è quello di non avere un brodo limpido. La schiumatura va fatta quando il brodo raggiunge il bollore e le proteine uscite dalla carne si depositano in superficie formando una sorta di schiuma. Eliminatela con una ramina a maglie fini.
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- La differenza tra lesso e bollito è data dalla cottura della carne. Se mettete la carne in acqua bollente, il calore sigillerà la carne rendendola succosa e saporita: il risultato sarà quindi un ottimo bollito e un brodo poco saporito. Se la carne viene messa in acqua fredda e portata a bollore otterrete l’effetto contrario: la carne rilascerà tutti i succhi perdendo sapore; avrete un ottimo brodo di carne e la carne lessa (detta anche “lesso”) poco saporita. Questa sarà perfetta accompagnata da salse o impiegata in altre preparazioni come insalate, polpette e ripieni.
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