Ogni prodotto nasce da sé e viene lavorato secondo un proprio standard organolettico.
Non tutti i prodotti possono subire lo stesso trattamento di lavorazione, l’esperienza insegna. Per questo eseguiamo a mano la salatura delle carni, la massaggiatura, l’insaccatura e la legatura.
La sensibilità maturata in 60anni di esercizio, tramandata e mantenuta, rende la manualità diretta un principio insostituibile.
In tutto il ciclo di vita del prodotto, con specifici strumenti, analizziamo con rigore i parametri che tutelano la sicurezza del consumatore: salinità, ph, umidità e acqua libera. L’adozione di indicatori chiari e misurabili ci permettono il controllo totale. Questo, unito all’applicazione delle buone pratiche igieniche e a percorsi di formazione continui, consente di annullare i rischi microbiologici.
Per la fase di stagionatura ci prendiamo il tempo che serve. Garantiamo ai nostri prodotti una corretta e costante areazione. Un sistema tecnico/ambientale ci permette di incanalare l’aria ricca di ossigeno proveniente dalle valli dei torrenti Astico e Timonchio e dal Monte Summano in appositi canali filtrati che la trasmettono direttamente nelle sale di stagionatura. La vigile attenzione al grado di umidità, temperatura e al formarsi delle muffe “buone”, contribuiscono al prodotto ottimale.