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Meglio la carne bianca o rossa? Sul piano nutritivo le differenze sono irrilevanti. Entrambe sono ricche di proteine, aminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine del gruppo B. Ed entrambe sono fonte nobile di ferro.
Le carni sono classificate bianche o rosse in base al contenuto in mioglobina, una proteina che conferisce il colore in base alla razza, all’età ed al sesso dell’animale. Gli animali giovani hanno meno mioglobina degli adulti. Per questo il vitello è una carne bianca mentre il manzo è una carne rossa.
Tra le carni bianche rientrano: vitello, agnello, capretto, pollame, tacchino, coniglio e suino (carne rosa). Tra le carni rosse ritroviamo: bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini e bufalini.
Alternare le carni rosse a quelle bianche è utile per equilibrare l’alimentazione. Queste ultime hanno fibre muscolari molto fini e meno grassi, per questo sono estremamente digeribili.
La differenza si amplia invece invece in cottura, che dev’essere oculata e corretta. Discriminante è l’arrostitura. Durante questo processo la carne rossa subisce un’alterazione e si forma l’acrilammide, una sostanza chimica cancerogena. Questo non succede per le carni bianche, che sono più protette. L’acrilammide non deve allarmare. Si forma anche quando i carboidrati vengono sottoposti ad arrostitura, come biscotti e pizza.
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